(1)板栗廠(chǎng)家的原料選擇 要求選用新鮮飽滿(mǎn)、風(fēng)味正常、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變、不發(fā)芽的板栗作原料。
(2)剝殼去皮 工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)可以采用機械去皮,少量加工時(shí)可以采用手工去皮。去皮后立即將栗仁浸泡于護色液中,以免栗仁氧化變色。
(3)護色 板栗仁褐變主要分為酶褐變和非酶褐變。為防止褐變本工藝先將板栗仁作鈍化酶處理,再用護色液處理。①鈍化酶處理。將剝殼后的栗仁立即投入到95℃-98℃熱水中,時(shí)間為3min,殺滅表面微生物及酶活性,熱燙后需要立即冷卻。在鈍化酶熱水中加入質(zhì)量分數為0.3%的植酸,0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,1%的氯化鈉,用磷酸調節PH值至3。采用分段冷卻法冷卻,先用50℃-60℃水冷卻1min,之后用室溫水冷卻1min,再用0℃的冷水使其充分冷透。②護色液護色。將冷卻后的板栗仁投入護色液(護色液配方為:質(zhì)量分數為0.3%的抗壞血酸,0.7%的檸檬酸,0.3%的植酸,1%的氯化鈉)中,浸泡30min后取出。
(4)硬化 采用質(zhì)量分數為0.15%的氯化鈣溶液對栗果硬化處理5min,可以減少殺菌時(shí)的裂果和混湯現象。
(5)烘干 將預煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液,在65℃、鼓風(fēng)的條件下烘干栗果表面水分。
(6)裹包 將處理好的栗果浸泡于含1%的殼聚糖冰醋酸溶液中1min-2min取出,放在托盤(pán)中在68℃-70℃的溫度下烘烤8min-10min烘干表面。
(7)加糖液灌裝
①糖液配制。一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿,撇去上面的漂浮雜質(zhì)過(guò)濾,而后加定量水,用手持式糖度計測定糖水濃度為45度-50度,配制中在糖液中添加質(zhì)量分數為0.02%的EDTA-2Na作護色劑,煮沸糖液備用。
②選用耐高溫蒸煮袋灌裝并加入糖液。
(8)真空包裝采用0.09MPa的壓力下包裝封袋,以保證產(chǎn)品質(zhì)量。包裝材料應選擇阻隔性好、機械強度高、耐熱的包裝袋。
(9)殺菌真空包裝后立即進(jìn)行殺菌處理,殺菌方法是在121℃高溫中殺菌25min。
(10)成品在25℃以上的室內保存7天,質(zhì)檢合格,無(wú)脹袋、變質(zhì)的即可作為成品出廠(chǎng)。、